In der steilen, unwegsamen Landschaft der Tramuntana-Berge, wo kein Fahrzeug eingesetzt werden kann, wird auch heute noch Olive für Olive von Hand geerntet.
In der steilen, unwegsamen Landschaft der Tramuntana-Berge, wo kein Fahrzeug eingesetzt werden kann, wird auch heute noch Olive für Olive von Hand geerntet.
Geerntet werden reife Oliven. Zu Beginn der Erntesaison sind diese noch ganz grün oder etwas blau-lilafarben an der Spitze. Das daraus hergestellte Öl hat eine intensiv grüngelbe Farbe, im Geschmack ist es fruchtig und leicht bitter. Erst nach und nach färbt sich die gesamte Frucht dunkel blau-lila und schließlich fast schwarz. Öl aus einer späten Ernte ist in der Farbe goldgelb, es schmeckt süßlich und im Abgang leicht pikant.
Eine behutsame Ernte ist wichtig. Risse in der Olivenhaut schädigen das Innere, dadurch beginnt der Prozess der Oxidation. Es muss schnell gearbeitet werden, um einen Anstieg des Säuregehaltes im Öl zu vermeiden. Denn das würde einem Qualitätsverlust gleichkommen.
Die Ernte der Oliven auf Mallorca beginnt im Lanndesinneren (Pla) ab September. Hier können bei der Ernte auch Maschinen eingesetzt werden, Druckluftbürsten oder Rüttelmaschinen helfen bei der Ernte. Angebaut werden die Sorten Arbequina und Picual, die Bäume sind eher jung.
Ganz anders sieht es in der Serra de Tramuntana aus. Bereits mit dem ersten Morgenlicht erreichen die Erntehelfer die Olivare in den Bergen, denn die Oliven werden am besten gleich am Erntetag weiterverarbeitet. Nur so ist ein niedriger Ölsäuregehalt gewährleistet und das Öl erhält später die Güteklasse nativ extra.
Die Bäume wachsen auf den Terrassen an den steilen Berghängen, sie sind meist viele hundert Jahre alt. Aufgrund der geschützten Lage reifen die Oliven erst später heran und die Ernte erfolgt erst in den Wintermonaten ab etwa November bis weit hinein in den Januar. Geerntet wird fast ausschließlich von Hand. Mühsam werden hier große Netze unter den Bäumen ausgelegt oder von Hand aufgespannt und dann werden mit Hilfe von Stangen die reifen Früchte von den Ästen geschlagen, bzw. direkt mit den Finger von den Zweigen gestreift.
Nach dem Schütteln oder Abschlagen vom Baum werden die Oliven mit den Netzen zusammen getragen, Steinchen, Zweige und Blätter per Hand ausgelesen. Dann werden die Oliven in Kisten gefüllt und bis zum nächsten erreichbaren Fahrweg getragen, von wo aus sie zur nächstgelegenen Ölmühle transportiert werden.