Zu Besuch in der Tafona von Olis Sóller

Oli de Mallorca wird mechanisch gepresst und anschließend geschleudert, ohne chemische Prozesse

Die Genossenschaft von San Bartolomé de Sóller ist die älteste in ganz Spanien, sie wurde 1899 gegründet, die erste Ölmühle (Tafona) wurde im Jahr 1926 installiert. Seitdem wird in der Cooperative natives Olivenöl produziert. Dank Modernisierung der Mühle in den letzten Jahren kann das Öl die Ursprungsbezeichnung Oli de Mallorca D.O. erhalten.

Trubelig geht es zur Erntezeit in der Kooperative von Sóller zu. Im Oktober jeden Jahres öffnet die Tafona ihre Türen. Produziert und abgefüllt wird hier nicht nur das eigene Öl unter dem Namen Olis Sóller. Auch mittlere und kleine Betriebe können ab einer Mindestmenge ihre eigenen Oliven abgeben und das fertige Öl in Karaffen abgefüllt später mitnehmen. Insgesamt wurden im Jahr 2021/2022 etwa 160.000 Liter produziert.
Für die Gewinnung eines Öls der höchsten Kategorie werden die Oliven am besten noch am selben Tag der Ernte vermahlen, so wird ein Anstieg des Säuregehaltes im Öl vermieden und alle organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften bleiben erhalten. 
Angeliefert werden die Oliven in der Tafona de Sóller entweder in Kisten oder sogar mit großen LKWs, wo sie direkt von der Ladefläche in große Trichter gefüllt werden. 

Mit Fließbändern geht es dann weiter, die Oliven werden zunächst mithilfe von Druckluft von Ästchen und Blättern befreit und anschließend gewaschen. Mittels Kaltschleudern wird den Oliven auf mechanische Weise und ohne Einsatz chemischer Stoffe der Saft entzogen. 
Was genau bedeutet das? 
Die gereinigten Oliven werden in einer innovativen Mühle gemahlen, die sie schonend zerkleinert, ohne die Temperatur durch Reibung zu erhöhen und ohne Emulsionen zu erzeugen. Die so gewonnene Olivenpaste zirkuliert in einem geschlossenen Kreislauf, wodurch der Kontakt mit der Luft vermieden und die Oxidation verhindert wird.
Nach dem Mahlen wird die Paste langsam über einen bestimmten Zeitraum hinweg geschlagen, sodass sich die Öltröpfchen von der Frucht trennen, aus ihren Zellen austreten und sich miteinander verbinden. Wichtig ist hier, die Paste kühl zu halten, damit Temperaturen von höchstens 27 Grad Celsius nicht überschritten werden.

Ist der benötigte Zeitraum erreicht und das Öl gelöst, wird es in Zentrifugen geleitet, wo zunächst Steine und Fruchtfleisch vom Öl getrennt werden. Den Resten aus Fruchtfleisch und Kernen wird durch Pressen alle Flüssigkeit entzogen. Die trockene Paste wird über ein Fließband in große Container geleitet. Einige Fincas verwenden diese Reste als biologische Düngemittel. Besonders innovativ sind erste Pelletanlagen, die mit der Olivenpresspaste arbeiten. 
Dem zurückbleibenden Pflanzenpresssaft werden schließlich in einem weiteren Durchgang in Zentrifugen Wasser sowie Schwebstsoffe entzogen. Das Ergebnis ist ein leuchtend grünes, naturtrübes Öl mit einem intensiven Aroma, welches die gesamte Ölmühle mit blumigen und fruchtigen Nuancen erfüllt.
In dem gesamten Gewinnungsprozess wird keine chemische Behandlung durchgeführt. Um die wertvollen Substanzen aus den sekundären Pflanzenstoffen vollständig zu erhalten, werden die Olivenöle aus Mallorca nicht raffiniert (gefiltert).
Das auf diese Weise gewonnene Öl wird in große Karaffen gefüllt und den kleinen Lieferanten sofort ausgehändigt.
Das Olivenöl für Olis Sóller D.O. wird bis zur Abfüllung in großen Behältern aus rostfreiem Stahl oder Glasfaser gelagert. Die Lagertemperatur darf 25º C nicht überschreiten, damit alle wichtigen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und eine lange Haltbarkeit gewährleistet ist.

Der Regulierungsrat für die geschützte Ursprungsbezeichnung des mallorquinischen Olivenöls GESTOLI überwacht und bescheinigt die Qualität und die Herkunft aller Öle, welche unter der Bezeichnung Oli de Mallorca D.O. auf den Markt gebracht werden.
Zu guter Letzt wird das Olivenöl in dunkle Glasflaschen oder Dosen abgefüllt und mit einer eindeutigen Kennnummer versehen. Es ist vor Einwirkung von Licht und Oxidation geschützt, Verschluss und Ausgießvorrichtung ermöglichen eine einwandfreie Konservierung und einfache Dosierung des Öls.