Braten mit Olivenöl

In Deutschland heiß diskutiert, im Mittelmeerraum eine Selbstverständlichkeit: qualitativ hochwertiges Olivenöl darf zum Kochen und Braten verwendet werden. 

Gemüse und Pilze lieben Olivenöl, auch in der Pfanne. Beim Braten mit Olivenöl schließt sich das Bratgut, wird leicht braun und bleibt innen schön saftig.

Im naturtrüben Olivenöl befinden sich Partikelchen von Fruchtfleisch und auch Fruchtwasserreste. Ab 100 Grad verdampfen diese und es spritzt. Es eignet sich besser, um moderat zu dünsten. 
Klares Olivenöl eignet sich gut zum Braten und Backen. Der Rauchpunkt sollte aber nicht überschritten werden. Zum Test in der Pfanne empfiehlt sich die Zischprobe:
Geben Sie ein kleines Stückchen des Bratgutes in das heiße, aber nicht rauchende Öl. Wenn es gut zischt, hat das Öl genau die richtige Temperatur.

Olivenöl Oli de Mallorca kann selbstverständlich zum Braten verwendet werden. Dabei ist es wichtig, darauf achten, dass der Rauchpunkt nicht überschritten wird, dieser liegt bei etwa 180 Grad (zum Vergleich: raffinierte Frittier-Öle haben einen Rauchpunkt von über 200 Grad, bei Butter liegt der Rauchpunkt bei 175 Grad Celcius).

Wichtig: diese Angabe gelten nur für qualitativ hochwertiges Olivenöl virgen extra - das durch mechanische Pressung erzeugt wird und dabei nicht 27º überschreitet. So bleibt der hohe Anteil an Polyphenolen erhalten, welche hitzebeständig sind. 

In einer Studie wurde festgestellt, dass kaltgepresstes Olivenöl sowohl beim Braten als auch beim Frittieren weniger Schadstoffe freisetzte, als das im Vergleich verwendete Sonnenblumenöl. 

Dass Olivenöl der Qualitätsklasse nativ extra so hitzebeständig ist, liegt an dem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, die wesentlich stabiler sind als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Zudem enthält es viele pflanzliche Antioxidantien, welche die chemische Reaktion bei Hitze verlangsamen oder mindern und sogar teilweise ins Bratgut übergehen. 
Dennoch gut zu wissen: Bei hohen Temperaturen gehen allerdings die gesundheitsfördernden Pflanzenwirkstoffe des Olivenöls weitgehend verloren.
(Quelle: Santos, C.S.P., Cruz, R., Cunha, S.C., und Casal, S.: Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food Research International 2013, Vol 54)